Exemple de business plan rédigé : une boulangerie, section par section

Une boulangerie réalisant 420 000 € de chiffre d’affaires doit vendre environ 1 150 € par jour sur 365 jours pour atteindre cet objectif. Un business plan crédible traduit ce volume en tickets de caisse, marges, salaires, investissements et trésorerie.

Business plan exemple : le modèle rédigé d’une boulangerie en bref

Voici un business plan exemple construit pour Le Fournil des Terreaux, une boulangerie artisanale implantée à Lyon. Le projet prévoit la reprise d’un local de 95 m², une ouverture six jours sur sept et la création d’une SARL. L’offre associe pains artisanaux, viennoiseries, pâtisseries et restauration boulangère à emporter.

Le besoin initial atteint 260 000 €. Il serait financé par 70 000 € d’apport, 170 000 € d’emprunt professionnel sur sept ans et 20 000 € de prêt d’honneur. Le chiffre d’affaires prévisionnel s’établit à 420 000 € hors taxes la première année, puis 455 000 € et 484 000 €. Le seuil de rentabilité ressort à 364 000 € hors taxes.

La règle à retenir : un business plan ne repose pas sur un chiffre d’affaires global isolé. Chaque euro de vente doit être relié à un nombre de clients, un ticket moyen, un nombre de jours d’ouverture et une capacité réelle de production.

Présenter dirigeants, projet et positionnement commercial dans le business plan

Résumé opérationnel rédigé

Le Fournil des Terreaux produira sur place ses pains courants, pains spéciaux, viennoiseries et pâtisseries. Le local retenu se situe dans une zone mêlant logements, bureaux et établissements d’enseignement. Le commerce ouvrira de 6 h 30 à 19 h 30 du lundi au samedi. Une gamme de sandwichs, salades et formules déjeuner complétera les ventes du matin et de fin de journée.

Les deux associés apportent des compétences complémentaires. Le premier possède un CAP boulanger et huit années d’expérience en production. Le second a exercé cinq ans comme responsable de point de vente alimentaire. La répartition prévue est de 60 % et 40 % du capital. Le gérant majoritaire relèvera du régime des travailleurs indépendants.

Étude de marché locale

Le dossier doit décrire une zone de chalandise concrète. Dans cet exemple, 9 500 habitants et 4 000 actifs fréquentent un rayon de dix minutes à pied. Trois boulangeries sont présentes. Deux ferment le dimanche et une ne propose aucune restauration boulangère. Le positionnement ne repose donc pas seulement sur la qualité annoncée. Il s’appuie sur des horaires, une gamme et un flux local mesurable.

Le chiffre d’affaires a été calculé à partir de 210 tickets quotidiens à 7,20 € TTC sur 280 jours. Ce calcul donne 423 360 € TTC. Après ventilation des taux de TVA et prise en compte des remises, pertes et invendus, le prévisionnel retient 420 000 € hors taxes. Une hausse de fréquentation de 5 % à 8 % par an reste cohérente après la phase de lancement.

• Pains et baguettes : 38 % des ventes ;
• Viennoiseries et pâtisseries : 24 % ;
• Sandwichs, salades et formules : 30 % ;
• Boissons et produits complémentaires : 8 %.

Choisir la structure juridique et accomplir les démarches dans l’ordre

Vérifier le local et le droit d’exploiter

Avant l’immatriculation, le porteur de projet vérifie la destination du bail commercial, le règlement de copropriété, les possibilités d’extraction, la puissance électrique et les règles d’urbanisme. Le coût d’une mise aux normes tardive dépasse rapidement plusieurs dizaines de milliers d’euros. Le bail doit autoriser explicitement la fabrication et la vente de produits de boulangerie, pâtisserie et restauration à emporter.

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L’appellation « boulanger » est encadrée par l’article L. 122-17 du Code de la consommation. Le professionnel assure lui-même, sur le lieu de vente, le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain. Les produits ne doivent subir aucune surgélation ou congélation pendant leur fabrication.

Constituer la SARL et déclarer l’activité

Les associés rédigent les statuts, déposent le capital, nomment le gérant et publient l’avis de constitution. Le dossier est ensuite transmis sur le guichet unique géré par l’INPI. La déclaration numérique remplace l’ancien formulaire M0 papier. L’entreprise est inscrite au Registre national des entreprises et, pour son activité commerciale, au registre du commerce et des sociétés.

Pour une SARL constituée en métropole, il faut budgéter environ 150 € hors taxes d’annonce légale, auxquels s’ajoutent près de 60 € de formalités et de déclaration des bénéficiaires effectifs. Les frais de rédaction des statuts ne sont pas compris. Un dossier complet est généralement traité en 3 à 10 jours ouvrés. Les travaux, autorisations d’enseigne et contrôles liés à l’établissement recevant du public allongent le calendrier d’ouverture.

La boulangerie relève en pratique d’un régime réel de TVA et d’imposition. Elle dépose une déclaration annuelle de résultat 2065 lorsqu’elle est soumise à l’impôt sur les sociétés. Au régime réel normal de TVA, les déclarations CA3 sont mensuelles ou trimestrielles sous conditions. Les formulaires M2 et M4 subsistent comme références administratives historiques, mais les modifications et cessations sont désormais déclarées en ligne au guichet unique.

Écarter le régime micro pour ce projet

Le plafond de chiffre d’affaires de référence pour une activité de vente sous le régime micro est de 188 700 €. Les cotisations sociales y sont calculées sur les recettes, au taux de 12,3 % pour les ventes de marchandises, sans déduction du loyer, des salaires, de la farine ou de l’énergie. La franchise de TVA applicable aux ventes repose sur un seuil de base de 85 000 € et un seuil majoré de 93 500 €. Avec 420 000 € de ventes et cinq personnes dans l’exploitation, ce régime ne correspond pas au modèle économique présenté.

Évaluer les investissements, le financement et le délai d’ouverture

Le plan de financement initial rassemble toutes les dépenses engagées avant les premières recettes. Une boulangerie sous-capitalisée rencontre souvent une tension de trésorerie dès le paiement des premiers salaires et prélèvements de TVA. Le besoin en fonds de roulement reste modéré grâce aux règlements comptants, mais le stock initial, les cautions et les charges de lancement doivent être financés.

Le financement comprend 70 000 € d’apport, soit 27 % du besoin, 170 000 € d’emprunt et 20 000 € de prêt d’honneur. Avec un emprunt de 170 000 € sur sept ans à 4,5 % hors assurance, l’annuité approche 28 500 €. La capacité d’autofinancement prévisionnelle doit couvrir cette somme avec une marge de sécurité d’au moins 20 %.

Le calendrier retient deux semaines pour la constitution et le financement définitif, huit semaines de travaux, deux semaines d’installation et une semaine de tests. Le délai réaliste entre la signature du bail sous conditions suspensives et l’ouverture atteint donc 10 à 14 semaines. La commande du four et du matériel froid doit être validée avant le début des travaux.

Construire le prévisionnel : compte de résultat, TVA et seuil de rentabilité

Prévisionnel financier sur trois exercices

Les achats représentent 25 % du chiffre d’affaires la première année. Ce ratio couvre les matières, emballages et pertes. Une dérive de trois points réduirait la marge brute de 12 600 €. Le suivi mensuel distingue donc la farine, le beurre, le chocolat, les garnitures salées, les boissons et les invendus.

La TVA varie selon la nature et les conditions de vente. Le pain et de nombreux produits alimentaires vendus pour une consommation différée relèvent généralement du taux de 5,5 %. Les produits préparés pour une consommation immédiate relèvent en principe du taux de 10 %. Les boissons alcoolisées restent taxées à 20 %. La ventilation doit être paramétrée dès l’ouverture.

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La SARL acquitte l’impôt sur les sociétés au taux réduit de 15 % jusqu’à 42 500 € de bénéfice, sous réserve de respecter les conditions relatives au chiffre d’affaires, à la libération du capital et à sa détention par des personnes physiques. Le surplus est imposé à 25 %. Les dividendes perçus par une personne physique relèvent par défaut du prélèvement forfaitaire unique de 30 %. Pour un gérant majoritaire, la fraction des dividendes excédant 10 % de certains éléments de capital entre dans l’assiette sociale.

Calcul du point mort et besoin de trésorerie

Avec un taux de marge sur coûts variables de 67 % et 244 000 € de charges fixes, le seuil de rentabilité ressort à environ 364 000 € hors taxes. Sur 280 jours d’ouverture, il faut générer 1 300 € hors taxes par jour. En dessous de 181 tickets quotidiens au ticket moyen prévu, l’entreprise ne couvre plus l’ensemble de ses charges.

Le budget de trésorerie doit être établi mois par mois. Les ventes sont encaissées immédiatement, tandis que les fournisseurs sont réglés à 30 jours. En revanche, les échéances d’emprunt, salaires, cotisations URSSAF, loyers et acomptes fiscaux créent des sorties concentrées. Une réserve initiale de 35 000 € couvre environ un mois de charges courantes.

Contrôler les pièges et scénarios dégradés du business plan

Le premier piège consiste à reprendre le chiffre d’affaires du vendeur sans le rapprocher des tickets de caisse, horaires, fermetures et effectifs. Le second concerne la rémunération du dirigeant. Dans une SARL, les cotisations d’un gérant majoritaire représentent couramment autour de 40 % à 45 % de sa rémunération nette, selon sa situation. Une rémunération omise donne un résultat artificiellement élevé.

Le business plan doit aussi intégrer une hausse du coût de l’énergie et des matières. Dans le scénario dégradé, les ventes reculent de 10 %, les achats passent de 25 % à 27 % du chiffre d’affaires et l’énergie augmente de 15 %. Le résultat annuel devient alors proche de l’équilibre et la couverture de l’annuité bancaire se tend. La réponse consiste à conserver l’apport prévu, négocier une franchise de remboursement et suivre la marge par famille de produits.

• Ne pas financer les travaux structurels avec la trésorerie d’exploitation ;
• Prévoir les congés, remplacements et majorations d’heures dans la masse salariale ;
• Contrôler la conformité du bail avant tout acompte non remboursable ;
• Ventiler correctement la TVA à 5,5 %, 10 % et 20 % ;
• Tester une baisse de chiffre d’affaires de 10 % avant de présenter le dossier.

Ce qu’il faut retenir

• Le projet mobilise 260 000 €, dont 70 000 € d’apport.
• L’objectif de première année atteint 420 000 € HT.
• Le seuil de rentabilité est fixé à 364 000 € HT.
• L’ouverture demande environ 10 à 14 semaines.
• La trésorerie de départ représente 35 000 €.